1.1马铃薯
1.1.1马铃薯简介
马铃薯，又叫做土豆、洋芋等，属茄科一年生草本植物，是一种既可以当做粮食，也可以用做蔬菜的作物。它原产于南美洲的智利、秘鲁等国[1]，逐渐成为欧洲、美洲等地区的主要农作物。由于它具有稳定、高产、营养全面、适应性广等优点，逐渐成为世界五大粮食作物之一，也是除小麦、玉米之外的第三位主要原料作物[2]。发展到现在，分布极其广泛，已经有160多个国家和都种植有马铃薯。中国是马铃薯种植大国之一，马铃薯的广泛性使得其在我国很多地方都有种植，主要集中于华北、东北、西北、内蒙古等地。
1.1.2马铃薯的营养价值及功能特性
马铃薯中除淀粉含量较高外，蛋白质、脂肪、氨基酸、维生素、矿物质元素等营养物质也十分充足[3]。马铃薯中淀粉含水量较高，其淀粉主要以直链淀粉和支链淀粉的形式存在，又以支链淀粉为主，约占淀粉总含量的80 %；氨基酸种类较为齐全，赖氨酸和色氨酸的含量最高，分别为93 mg/g、32 mg/g[4]；其中，B族维生素和维生素C含量也很丰富，高于一般大米、玉米、小麦等农作物；矿物质元素包括钾、磷、钙、镁、钠、铁等[5]，特别是钾含量高于谷物类粮食数倍之多。
马铃薯中丰富的营养物质对人体有很多益处。马铃薯因为膳食纤维的存在，具有调解消化不良的作用，且对大肠癌有一定的预防效果，但膳食纤维主要存在于马铃薯外皮；较为丰富的维生素含量，对心脏病、坏血病等疾病具有预防作用；其中的多酚、黄酮类等植物化学物质可以有效减少体内自由基，以起到抗衰老的作用；丰富的钾含量对心血管类疾病有一定的预防作用；马铃薯中虽然淀粉含量较高，很多人误以为食用马铃薯容易发胖，但其实淀粉中脂肪含量极少，因此减肥功效好于其他主食[6]。
1.1.3 马铃薯的加工现状及研究进展
目前，发达国家对马铃薯的开发利用途径越来越广泛，对马铃薯的加工利用主要在两方面。一是生产淀粉衍生物，如羟丙基淀粉、醋酸酯淀粉等。二是以马铃薯为原料加工成食品，如我们常见的薯片、薯条等。
中国虽然是马铃薯生产大国，近年来国家对马铃薯的开发研究比较迅速，但相比发达国家马铃薯资源利用率较低，主要用于鲜食，而高附加值的马铃薯制品比例较小[7]。因此，提高马铃薯利用率，马铃薯新品的研发，才能加快我国马铃薯加工业向新型工业转变的速度，同时也能促进国家马铃薯主食化战略的进一步实施。
马铃薯具有易种植、产量大、营养价值高等特点，逐渐成为重点开发的食物资源之一。国内对于马铃薯的研究主要包括营养价值的分析、营养成分的提取、新型马铃薯制品的开发等。
1.2 食醋
1.2.1食醋的营养价值及作用
食醋的主要成分是醋酸，其次含有乳酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸等多种有机酸[8]，
还包括人体所需要的谷氨酸、苏氨酸等10多种氨基酸[9]，有8种人体必需氨基酸，还包含了钾、钠、钙、铁等矿物质和酯类、醛类、醇类芳香化合物以及微量B族维生素[10]。
食醋丰富的有机酸、氨基酸以及独特的口味使其成为最受欢迎的调味品之一。营养价值极高，对人体有很大益处。食醋的酸味能够弱化甜味、强化咸味、提高鲜味，是平衡食物口味不可缺少的调味品之一。烹饪过程中加入适量的食醋可增加菜肴的滋味和香味，保持蔬菜本色，减少菜肴中维生素C的损失,使食物增香、增鲜[11]。食醋中的有机酸能提高人体杀菌能力，有一定的抗菌能力，所以能很大程度上提高免疫力，预防感冒，尤其对白喉杆菌、流行性脑脊髓膜炎、腮腺炎病毒具有一定致死能力[12]；常食食醋可以抑制过氧化脂质的形成，降低体内过氧化脂质的含量，人体血液中过氧化脂质的增多能够直接导致人体皮肤的衰老[13]，所以食醋还有减少皱纹、延缓衰老的作用。食醋可使体内聚集的乳酸分散，缓解疲劳感[14]；其中的挥发性酸和氨基酸，在体内发生反应，促进食欲；醋酸可以通过调节脂肪酸氧化蛋白来抑制脂肪酸和脂肪堆积，起到减肥作用[15]。
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