文献综述
- 引言
青香蕉中的主要成分是淀粉，含量高达 60 g/100g 以上（干基），并且具有天然抗消化性。[1]青香蕉粉中含有非常丰富的不被人体胃和小肠消化吸收的碳水化合物，这些碳水化合物中RS含量较高。因为青香蕉粉具有较低的餐后血糖应答，所以把它用于对机体进行长期膳食干预能够提高胰岛素敏感性，使得体外结肠发酵能产生更多短链脂肪酸，在改善糖尿病、肥胖症等疾病方面具有非常显著的效果[2]并且通过了解淀粉凝胶化过程可以更好地确定香蕉干燥方式和工艺。香蕉营养全面，保健功能突出[3] 为了保持牢固的果肉质地，良好的颜色和风味以及避免挫伤[12]。我国香蕉资源丰富，但加工极其落后，但是香蕉粉是一个极具前景的深加工产品利于增加农产品附加值及提升整个产业链，因此深加工成为近年来的热点。因此我们可以了解到，以香蕉为原料进行深加工，生产功能性食品或配料具有广阔的应用前景[4]。
一直以来，大家便广泛关注淀粉凝胶化程度与淀粉消化性的关系。目前，国内外只有少数报道是关于淀粉凝胶化程度对淀粉消化性的影响[5]，对于全食品基质中淀粉凝胶化行为与消化性的关系也鲜有报道[6]，且研究报道凝胶化行为与消化性的关系得出的结论不一，关于淀粉在微波干燥热加工过程中的其结构变化以及这些变化对消化性影响的报道也很少，普遍都集中在高水分含量的研究[7]。
- 国内外研究概况
1.消化特性的研究
消化特性是淀粉类食品功能性和营养的重要组成部分，淀粉消化性的测定方法可分为体外法和体内法，淀粉可划分为三类：快速消化淀粉（RSD）、慢速消化淀粉（SDS）和抗性淀粉（RS），这是依据淀粉体外消化动力学性质，通过测量不同时间点的葡萄糖的释放量所划分的。淀粉的体外消化性是在内切酶和外切酶的参与下完成的：（1）内切酶（例如猪胰ａ－淀粉酶），是可以在随机部位切断ａ－1，4糖苷键的；（2）外切酶，则是从葡聚糖的非还原端水解糖苷键的末端或者接近于末端的位置切断。由于AS重建了糊化淀粉的双螺旋和重排的晶体结构，因此影响了SDS和RS组分。经过AS处理的淀粉与天然淀粉相比，前者具有更高的慢消化淀粉（SDS）分数以及较弱的B型多晶型和较低的相对结晶度和较低的双螺旋含量。通过AS处理的淀粉的聚合度（DP）25-36和DPge;37其链比例增加并且SDS和抗性（RS）分数越高，DP 25–36和DPge;37链的比例越高，双螺旋越多，其相对结晶度越高，并且用460 U处理的淀粉比用230 U的AS处理的其观察到的双螺旋和相对结晶度之间的差异更显著。
不同晶型淀粉的特定分子结构使其不同的水解机制更高的抗性型晶体较多的短链结构让得其更容易被酶水解，此外“小体结构”的尺寸也是影响淀粉消化性的因素之一，Ｂ型淀粉的外表层的小体结构能够有效的阻止酶进入颗粒的内部，这是造成Ｂ型淀粉酶抗性的重要因素。
直链淀粉含量也能很大程度影响淀粉消化性。直链淀粉更容易与淀粉颗粒表面的化合物（如脂肪酸）相互作用形成脂质复合物从而降低淀粉的消化性，而支链淀粉含量较高的天然淀粉一般具有较快的消化速率。
因为淀粉颗粒在糊化的过程中晶体结构会被破坏, 所以这就使得它对消化酶的敏感性增加,使其更容易被水解成葡萄糖, 所以小麦熟制食品餐后血糖升高较快, 而存在高含量膳食纤维组成短暂性的网状结构, 能够有效地降低消化酶的敏感性, 从而延缓淀粉的消化[8]。
2. 淀粉凝胶化对消化特性的研究
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