一种白果发酵饮料菌种的筛选
1引言
白果含有丰富的营养成分和活性成分，银杏果实富含淀粉、蛋白质、维生素、胡萝卜素和多种氨基酸等，与其他经济树种相比，银杏成熟种子中N、K、Ca、Zn、Fe的含量较高[1]。此外，银杏果实中含有黄酮类化合物和萜内酯等活性成分，具有清除体内自由基、降低血脂、扩张血管、促进血液循环、止咳平喘等作用[2-5]，黄酮类物质具有抗衰老作用[19]因此具有较高的药用价值和经济价值。但是，目前针对银杏果的深加工还处于相对原始的阶段，但是由于白果味苦、含水量高易变质且含有致敏性成分，并且银杏果价格较之前几年大幅下降，农民苦于销路难寻也只能“望果兴叹”，大大降低了种植银杏树的积极性，转而更加关注景观树木的管理。发酵型饮料能较好地保留原料中的天然成分，银杏果富含碳水化合物可以作为优质的酿酒原料，适量饮用有益于人体健康。研制和开发发酵白果饮料不仅能丰富饮料的种类，满足不同消费群体的需求，还能延长银杏产业链的发展，提高银杏的经济价值。因此，对白果酒曲发酵工艺进行了研究与总结[2-6]
2发酵工艺
2.1：酒曲发酵酿酒的基本原理与过程[7-11]
- 传统发酵的基本原理
高粱、大米、玉米、薯类、野生植物等富含淀粉的淀粉质原料在白酒生产中一般都要进行高温蒸（煮），使植物组织和细胞彻底破裂，原料所含的淀粉颗粒由于吸水膨胀，发生糊化，目的是使其受淀粉酶的作用，将淀粉水解成可发酵性糖；其次还可以杀灭原料表面附着的大量微生物，防止发酵过程中的杂菌感染。淀粉质原料在蒸（煮)过程中由于白酒产品的不同，其生产方式也有差异。
- 新工艺酿酒的基本原理
了解传统熟料固态发酵过程，对掌握生料发酵有极大的帮助，因为无论是传统的熟料固态发酵，还是现代的生料液态发酵，其基本原理是一致的。其区别在于传统酒曲糖化能力不强，所以必须先蒸煮原理使其糊化，便于酶起作用。而生料酒曲使用糖化能力相对较强的酶及其分解酶直接作用淀粉颗粒的外膜，使淀粉分解，生成糊精，再转化成麦芽糖，最终得到可发酵性葡萄糖。
酿酒过程主要包括:酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等。
2.2：发酵白果饮料的工艺流程[12]
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