文献综述
1 益生菌的概念
益生菌是一类通过改善宿主肠道微生态平衡而有益于宿主的一类微生物[1]，它是一种对人体肠道内有益的菌群，益生菌可直接作为食品添加剂来服用，以维持肠道菌种的平衡，能够调解肠道内的菌群环境。随着研究的不断深入，益生菌独特的营养与保健作用越来越受广大人民的关注。
2 益生菌的功能
益生菌的功能能主要包括一下几个方面：（1）改善制品风味，提高蛋白质、脂类和维生素等的代谢；（2）改善胃肠道功能[2-3]；（3）增强免疫力 乳酸菌能够增强免疫力，表现在2方面：一是影响非特异性免疫应答，增强单核吞噬细胞二是刺激特异性免疫应答；（4）防癌和抗癌作用[4-6] 乳秆菌和双歧杆菌还能发酵分解致癌物N-亚硝基胺，起到抗癌作用；（5）降低胆固醇[7-9]、改善血脂 刘丽莉[10]等比较了6种乳酸菌体外降解胆固醇的能力，供试的6种乳酸菌菌株均可有效降解培养，基中的胆固醇。陆小娜[11]等从新疆自制马奶酒中筛选出10株降胆固醇能力较强的菌种；（6）抑制肠内病原体和延缓衰老[12]；（7）对某些疾病有一定的治疗作用[13-14]，益生菌代谢产生的某些物质在一定条件下可激活体内的免疫系统，从而起到治疗疾病的作用；（8）促进人体健康循环[15]
3 益生菌在食品中的应用
目前益生菌产品的发展在全球范围内呈增长的势头，益生菌主要应用在：食品、功能性食品、膳食补充剂、药品、饲料等。欧洲市场上涌现出大量益生菌发酵酸奶等乳制品；美国市场上出现大量含有益生菌的膳食补充剂；日本益生菌产业发展迅猛，已经开发出多种含有益生菌的产品；在中国随着国民收入水平的提高，人们越来越关注养生，益生菌将有更加广阔的发展前景[16-17]。
益生菌70%应用于乳制品中，包括发酵乳、乳酸菌饮料、干酪、酸奶、冷冻酸奶、乳饮料、奶粉和冰淇淋。其他还有用在点心、糖果、糕饼、蔬果汁、豆奶、发酵豆奶上[18]。近年来，为防止菌体飞散，取食便利及延长保质期等因素，产品形式扩展成以胶囊、锭剂、粉包、颗粒状包装的菌体和发酵（乳）制品的干燥和冻干粉末。有些菌株以因临床实效而以药品形式作为整肠剂、止泄剂及医疗辅助用品。
我国乳酸菌产业近年来发展迅猛，尤其是以乳酸菌饮料和发酵酸乳为代表的乳酸菌产业更是迅速掘起。发酵型酸奶不仅成为我国乳酸菌产业发展的主导产品，也成为我国乳品行业产品结构调整的重要方向。同时发酵型泡菜是中国发酵食品，也是我国农产品蔬菜深加工的重要途径之一，产量每年约100万t，产值50亿元。尽管如此，我国的益生菌产品生产技术与国外先进水平相比尚有差距。中国农业大学食品科学与营养工程学院任发政教授指出[19]，我国的益生菌行业缺乏相关技术，与国外先进水平相比还存在较大差距。主要表现在：一是不能保证所用菌株具有生理功效，优良菌种缺乏；二是益生菌在乳制品中的存活率不高，我国在生产和包装技术上还滞后于国外的同类产品，导致产品中的活菌数不高。
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