文献综述
蓝莓果酱的制备
摘要
对于蓝莓果酱的加工，工业上一般采用传统的加工方法， 对蓝莓进行打浆熬煮制得, 因含有大量的多酚类化合物, 在加工和贮藏过程中极易发生褐变和褪色现象， 失去了蓝莓原有的色泽。本课题针对这一问题进行一系列研究，通过花青素与硫酸软骨素形成纳米复合物和采用硫酸软骨素凝胶的包埋技术这两种方式，同时控制花青素的添加条件，探究稳定果酱色泽的方法。
关键词：蓝莓果酱 花青素 褐变
Abstract
For processing blueberry jam, industry generally uses the traditional machining method, beating and boiling the blueberries. It can easily lead to the browning and discoloration phenomenon in the process of processing and storaging blueberries, losing their original color for they contains a lot of polyphenol compounds.This research makes a series of study on this problem. We will explore methods of stabilizing color and lustre of jam through nanocomposites, formed by anthocyanin and chondroitin sulfate, as well as the embedding technology for chondroitin sulfate, with conditional control of anthocyanin.
Key words: blueberry jam anthocyanin brown stain
随着我国水果生产的迅速发展,以及人们的生活方式发生了转变，果酱加工业得到迅速发展。果酱不仅是长时间保存水果的一种方法，也使风落果、残次果、鲜食口感差的水果得到充分利用, 成为我国加工业新兴产业。但在加工和贮藏过程中极易发生褐变和褪色现象，对果酱品质造成一定的影响。因此,如何控制果酱色泽是很多食品研究者的研究方向。
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