紫山药的淀粉酶解特性研究
摘要：紫山药是薯类，薯类的主要成分是淀粉，相对于脂肪来说，不容易发胖紫山药中含有蛋白质、糖类、维生素、脂肪、胆碱、淀粉酶等成分还含有碘、钙、铁等人体不可缺少的无机盐和微量元素。充分研究紫山药的淀粉，可以拓宽紫山药的利用范围，提高附加值。
关键词：紫山药、淀粉酶、价值
1前言
紫山药（Dioscorea alata）是薯蓣科（Dioscoreae）山药属（Dioscorea L.）一年生或多年生蔓生植物，也称“紫人参”。紫山药味甜，粘液较多，富含蛋白质、淀粉、多糖等，维生素和微量元素含量较一般山药多，尤其是皂苷含量和胆碱都比淮山药高出很多倍，还富含花青素，酚类黄酮物质的“花青素”有八种。
2紫山药的研究进展
现代研究发现，紫山药皮紫褐色。肉色亮紫，将紫山药打粉变成粉末可作为即食粉，可增加人们的食欲。它不仅色泽鲜艳、安全、无毒，且具有抗氧化、抗突、抗衰老等多种生物活性，在食品和医药领域的开发和利用方面具有广阔前景。目前，日本、台湾等国家和地区，已开发含紫山药活性成分的产品如保健饮料、保健胶囊等。
3紫山药中的花青素功能
3.1 抗氧化及清除自由基功能
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