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1.1研究背景芦笋（Asparagas Officinalis L.）又名石刁柏，是百合科天门冬属多年生草本植物。
根据颜色的不同，可分为白芦笋和绿芦笋。
芦笋出芽后暴露在阳光下，经光合作用而形成叶绿素的为绿芦笋。
由于绿芦笋进行了充分的光合作用，其营养价值远远高于白芦笋。
绿芦笋富含蛋白质、矿物质、多种氨基酸等营养成分，还含有多糖、黄酮类物质、抗坏血酸、谷胱甘肽和其它的酚类化合物等一些有益的活性成分，在国际上有蔬菜之王的美称。
绿芦笋除鲜食外，还以冷冻芦笋、罐藏芦笋、芦笋汁和泡菜等加工成品的形式供人们食用。
泡菜是一种传统的大众化乳酸发酵食品，含有天然的乳酸菌及其代谢产物，鲜酸可口，质地脆嫩，风味独特，营养丰富，经常食用可达到防病治病、保健[1]和延年益寿[2]的功效，因此深受广大消费者的喜爱。
乳酸菌是一类能利用可发酵糖类产生大量乳酸的革兰氏阳性细菌的总称。
泡菜的风味除原料本身外，最主要是来自乳酸菌的发酵所产生的[3]。
乳酸菌发酵会产生一些风味物质，如乳酸、乙酸、丁酸、乙醇、琥珀酸乙烯、丁二醇、乳酸乙酯等。
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