文献综述
等离子体对低温火腿中优势腐败菌的抑制作用文献综述1、研究现状自二十世纪九十年代以来, 国外食品保藏理论与技术不断发展，逐步从实验室走向实际应用，研究发现，食品的防腐保鲜是一项复杂工作，仅仅从添加防腐保鲜剂来抑制腐败很难达到预期效果。
食品腐败往往取决于以下三个方面：(1)原料的起始菌数。
(2)产品贮藏的环境条件：温度、光照、包装等。
(3)食品加工方法及环境条件。
近年来，国外应用生物防腐技术、辐射技术、微波技术、超高压技术、抗菌包装技术和新型气调包装技术等高新技术进行肉和肉制品的加工及贮藏，取得了一定成就。
其中，中、低温杀菌技术和冷杀菌技术在杀菌保鲜的同时，能够较好地保留肉和肉制品固有的色、香、味、形，越来越受到人们的肯定和欢迎，结合生物防腐技术和天然防腐剂的共同应用，在低温肉制品的发展和保藏中将具有更大的潜力和应用前景。
上个世纪90年代，Dalgaard明确提出了特定腐败菌(SSO)的概念：食品在贮藏期间微生物菌相发生变化，是由于产品中残存的微生物在该保藏条件下具有不同的忍耐能力, 那些适合生存和繁殖并产生腐败臭味和异味的代谢产物的微生物, 就是该产品的特定腐败菌。
SSO在产品初始微生物菌群中的数量少，仅占很少部分，但在贮藏中生长比其它微生物快，并且腐败活性逐渐增强。
SSO概念的提出和研究，对于食品微生物学有着重大的意义。
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