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文献综述1.1 方腿制品的特点方腿又称盐水火腿，是欧美肉制品中的有名品种，一般由猪肉加工而成，与中国传统火腿如金华火腿的形状、加工工艺、风味等有很大区别，主要包括带骨火腿、去骨火腿、盐水火腿等。
其中除带骨火腿为半成品，在食用前需熟制外，其他种类的火腿均为可直接食用的熟制品。
具有色泽鲜艳，含脂肪、结缔组织较少，肉块间结合致密，基本上没有孔洞和裂缝，具有很好的腌制风味，含盐量少，口感鲜嫩等特点[1]，是欧美各国人民所喜爱的食品之一。
盐水方腿产品自20世纪80年代由欧洲传入我国以来，已经经历了将近30年的发展。
盐水方腿有着丰富的口味，广泛的原料利用，目前国内诸多厂家竞相生产，诸如雨润、双汇、金锣的盐水方腿发展已经有了一定规模，在目前火腿肠销售持续下滑的市场条件下，越来越多的消费者愿意购买低温肉制品，盐水方腿的销售量近几年呈不断上升趋势[2]。
1.2 方腿加工工艺盐水方腿是以畜禽肉为主要原料,辅以淀粉、植物蛋白粉等填充剂,再加入食盐、糖、酒、味精、香辛料等调味品,并添加品质改良剂卡拉胶等,以及护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌（或乳化）、蒸煮等加工工艺制成。
方腿加工工艺：原料验收→修整切块→腌制工艺→真空滚揉→混合均合→装模蒸煮→冷却贮藏→成品[3]方腿具有生产周期短、成品率高、粘合性强、色味俱佳、使用方便等优点，因此市场份额较大，消费者需求量比较一般火腿肠高。
其中普通级方腿价格相对较低，市场销量大，但由于淀粉添加量较高（高达10％），风味口感低于优质方腿[4]。
目前，普通级方腿在风味方面存在一些不足，如豆腥味、苦味、涩味和其他一些不良风味。
香辛料被添加于肉制品中以增进风味，在肉制品中尤以香肠、火腿类产品添加量较多，香辛料的特性，不仅影响到肉制品的品质，而且还会影响到产品的安全性，使产品更符合消费者口味需求，并且还具有抑菌、抗氧化及生理药理作用[5]。
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