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文献综述
1.1腊肉产品特点
腊肉是我国的一种传统的腌肉制品，是原料肉腌制后经烘烤或日晒风干后的加工品，集腌制发酵烟熏产品特点于一身。腊肉制作简单，色香味醇，食用方便，储藏长久[1]，长期流行于中西部一带及南方部分地区。此外，腊肉腌制及成熟过程中，在微生物和内源酶的作用下，蛋白质和脂肪等大分子营养物质降解，在形成独特风味的同时使其易于消化[2]，具有开胃、去寒、消食等功能。随着中国肉类制品的快速发展，腊肉制品逐渐突破地域限制，被各地消费者所接受，成为家常宴会上不可或缺的食材。
传统腊肉的加工工艺为：原料肉，切条修整称重，加腌制料，静腌，干燥，烟熏烘烤，冷却，整形称重，包装，成品。加工工艺落后，加工设备简陋，多为作坊生产，卫生条件约束力弱，并且受到季节与地区的限制，生产周期长，成本高，盐含量高[3-4]。为了解决腊肉生产的诸多问题，研究人员一般从加工设备的改进，微生物和酶的调控，腌制工艺改良，紫外辐射，添加剂等多方面促进和改善腊肉的风味。其中，腊肉生产如何在保持风味的同时实现快速腌制和缩短生产周期则是工业化生产研究的要点。
1.2腊肉风味形成影响因素
腊肉制品风味的形成与脂肪和蛋白质的分解有密不可分的关系：蛋白质的分解产物小肽和游离氨基酸是重要的风味物质[5]；脂肪的分解产物游离脂肪等不仅是形成风味的前体物质，还是区分不同种类肉制品的重要风味物质[6]。此外，脂肪酸发生氧化参与的醛酮酸等挥发性羟基化合物，对腊肉风味形成有重要作用[7]。
腊肉加工过程中直接产生的游离脂肪酸对产品的品质和风味有重要的影响，一方面游离脂肪酸的氧化产物对腊肉产品的酸败有促进作用，另一方面游离脂肪酸作为风味前提物，对腊肉形成特有风味有贡献[8]。
研究表明，游离脂肪酸中的不饱和脂肪酸在肉类风味物质形成中起着非常重要的作用，肉中不饱和脂肪酸含量越多，最终形成风味越浓[9]。目前，关于游离脂肪酸对腊肉
和香肠及火腿风味的影响已有许多研究，并取得一定成果。因为短链游离脂肪酸（C6）具有典型的风味特征，会对肉制品的风味产生重要影响；如较高浓度的丁酸和乙酸与酸味和奶酪香味有关，己酸有辛辣味和难闻乳酪味有关。还有一些单不饱和脂肪酸如C16:1、C18：1，会对干腌火腿和肉制品的风味产生积极作用，而饱和的脂肪酸则会对其产生消极的影响，但他们可以通过细菌作用转变成醛酮类对风味产生积极影响。
1.3快速成熟腊肉加工技术研究进展
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