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一、前言亚硝酸盐作为一种食品添加剂,应用十分广泛,特别是在肉制品中起到发色和防腐的作用。
另外,多种蔬菜、牛乳、饮用水(如城市自来水)中也往往都含有不同剂量的亚硝酸盐[1]。
过量的亚硝酸盐进入人体血液后,可使正常含二价铁离子的血红蛋白变成含三价铁离子的高铁血红蛋白,从而失去携氧能力,导致组织缺氧,达到一定浓度后即出现高铁血红蛋白症[2]。
亚硝酸盐不仅本身具有毒性,往往因使用过量或使用方法不当而对人体产生毒害作用。
大量试验证明亚硝酸盐可与胺形成亚硝胺,而亚硝胺是早已确认的致癌物质[3]。
因此,严格控制饮食中亚硝酸盐的摄入量对保证人体的健康十分必要。
食品中快速检测方法是食品安全控制的重要手段之一，不仅能够进行快速的筛查，而且大大降低了检验的成本，亚硝酸盐的快速测定也越来越受到人们的关注。
二、亚硝酸盐快速检定方法对食品中亚硝酸盐的检测方法主要有分光光度法和色谱法,两者的操作都比较复杂,都必须在实验室里进行[4-5]。
目前的快检方法原理主要有几种。
1.以亚硝酸盐在弱酸条件下与苯磺酸和萘乙二胺反应, 生成紫红色螯合物，且颜色的深浅与亚硝酸盐的含量成正比为理论基础,检验食品中亚硝酸盐的含量[6]。
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