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文 献 综 述一、前言硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于各种食品中.新鲜水果和蔬菜中富含亚硝酸盐,约占人体摄人量的70%~90%;海水、自来水甚至纯水中也含有少量的亚硝酸盐;亚硝酸盐作为肉制 品添加剂斌予 肉制品 明亮的色泽、独特的风味,还具有抑制肉毒梭菌的功能;另外,腌茜制品中亚硝酸盐含盘也颇高[1]。
亚硝酸盐作为一种污染物，是近年来被提出并引起重视的问题。
因为它是一种有毒的物质，可以随蔬菜、水果等食品进入人体内，与人体内血红蛋白结合使其失去携氧能力而导致人体缺氧，严重者可致死。
它还可以和胃中的含氮化合物结合生成强致癌的亚硝酸胺【2】。
鉴于以上原因，国家对食品中的亚硝酸盐残留制定了严格的限量标准，但由于高浓度的亚硝酸盐不仅可改善肉制品的感观色泽，还可大大缩短肉制品的加工时间，因此肉制品亚硝酸盐超标的现象较为普遍。
加强对肉制品和腌制菜类亚硝酸盐残留的日常监测，有利于打击伪劣肉制品，特别是病、死猪肉等的生产、销售和减少亚硝酸盐中毒事件的发生。
由于快速检测其快速准确方便节约等特点，越来越受到工商卫生监督质监等部门的亲睐是较为理想的检测方法【3-4】。
二、亚硝酸盐检定常见方法 目前，对食品中亚硝酸盐的检测方法主要有光度法、化学发光法、电化学法、毛细管电泳法和色谱法。
但是，各个检测方法都有好的一面也有不好的一面，例如：核固红光散射法使用的检测设备比较简单，并且灵敏性、可操作性也是相对较高的，通常会在基层单位中使用此方法。
但对于仪器、场地等要求较高【5】。
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