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文 献 综 述1.抗性糊精的基本性质 抗性糊精为白色到淡黄色粉末，略有甜味，无其他异味，水溶性好，10% 水溶液为透明或淡黄色，pH值为4．0～6．0。
抗性糊精的水溶液黏度很低(30%水溶液约0.01 pas)，并且黏度值受剪切速率和温度的影响小。
抗性糊精热量低（0.5kal/g～1.4kal/g）、耐热、耐酸、耐压、耐冷冻，低褐变、耐储存，这些性质作为膳食纤维添加到食品中后不会改变产品的最终品质[1]。
糊精是用来衡量原料蒸煮工艺的技术用语。
淀粉在受到加热、酸或淀粉酶作用下发生分解和水解时，将大分子的淀粉首先转化成为小分子的中间物质，这时的中间小分子物质，人们就把它叫做糊精[2]。
2.抗性糊精的结构特征与制备抗性糊精由淀粉加工而成，是将焙烤糊精的难消化成分用工业技术提取处理并精炼而成的一种低热量葡聚糖，属于低分子水溶性膳食纤维。
通过甲基化分析已证明， 抗性糊精具有比原料淀粉更复杂的分支结构，这是因为淀粉加热分解过程中本身所含的还原性葡萄糖基发生分子内脱水，或被解离的葡萄糖残基转移到任意羟基形成新的分支结构[3]。
淀粉在酸热分解的同时，转移反应及逆合成反应同时进行，抗性糊精除了淀粉原本拥有的α-1，4 和α-l，6 葡萄糖苷之外，还拥有α-1，2 和α-1，3 键合的萄萄糖苷结构，部分还原端上还有分子内脱水的缩葡聚糖和β-1，6 葡萄糖苷结构的存在[4]。
抗性糊精的原料可以由小麦淀粉或玉米淀粉制成，采用的糊精化过程是严密控制的。
在此过程中，淀粉经过了一定程度的水解,其后是再聚合过程。
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