毕业论文课题相关文献综述
1.1酱牛肉的产品概况酱牛肉属酱卤类肉制品，主要经预煮，然后加入香辛料和调味料煮制而成的，因为滋味鲜美且富含优质蛋白质、铁、钙、维A、维B1、维B2、氨基酸、肉碱等[1]，脂肪、胆固醇含量低，是一种营养价值很高的肉类食品。
我国酱卤肉制品大多以散装销售，容易被微生物污染而导致产品腐败变质，产品的保质期较短，同时由于产品直接与外界环境接触，加速了肉制品的氧化，使肉品颜色快速劣变，同时存在水分流失现象[]。
在保持酱牛肉风味的基础上，增强熟肉制品的保鲜效果以及延长保质期，是许多商家希望能够解决的问题，这也是本次研究的重点。
1.2 酱牛肉产品保质期的影响因素1.2.1 保质期定义 2011年5月13日，卫生部发布的《预包装食品标签标准》，对保质期的最新定义是：预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。
在此期限内，产品完全适于销售，并保持标签中不必说明或已经说明的特有品质. 肉制品的腐败是指在各种因素的作用下，所发生的肉制品成分和感官的变化，结果使肉的品质降低而变为不能食用的状态。
肉制品腐败变质的因素主要有四个方面：即物理因素、化学因素、肉品内源酶的作用和微生物在肉品表面及内部生长繁殖而引起的破坏作用[3]，研究表明致腐性微生物的作用是引起肉品变质的主导因素[4]。
微生物生长又受到很多外在因素和内在因素的影响，外在因素主要包括温度、环境相对湿度、气调包装中的气体成分和比例及加工及储藏条件等；内在因素主要包括ｐＨ值、水分活度、氧化还原点位、抑菌剂的使用及可利用的营养成分[5]等。
1.2.2微生物微生物的生长和繁殖会造成食品在理化性质和感官上[6]的变化，如变色变味、胀袋等现象，真空包装的肉制品胀袋是指在保质期内包装袋内充气，内容物腐败变质，食用后可能出现食物中毒，危害严重。
微生物将食品中的碳水化合物、蛋白质、氨基酸、肽[7]等含氮有机物分解为低分子化合物是造成食品腐败的主要原因。
1.2.3 温度贮藏过程中不同的环境条件对食品货架期的影响也不同，温度和湿度是外界环境中对货架期影响最大的因素。
以上是毕业论文文献综述，课题毕业论文、任务书、外文翻译、程序设计、图纸设计等资料可联系客服协助查找。
