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文 献 综 述1. 沙丁鱼概述沙丁鱼（Sardine）是硬骨鱼纲鲱形目鲱科沙丁鱼属、小沙丁鱼属和拟沙丁鱼属及鲱科某些食用鱼类的统称，是全球重要的海洋经济鱼类之一，主要有沙丁鱼 (Sardina pilchardus) 、远东拟沙丁鱼 (Sardinops sagax) 、南美拟沙丁鱼 (Sardinops sagax) 、金色小沙丁鱼 (Sardinella aurita) 等品种[1,2]。
根据联合国粮食及农业组织和世界卫生组织成立的国际食品法典委员会订立国际食品标准，世界上共有二十一种鱼类可以称作沙丁鱼的鱼类，其中使用广泛的是Sardina pilchardus。
Sardina pilchardus分布于东北大西洋、地中海沿岸，中国不产。
中国东南沿海拥有的丰富的沙丁鱼类资源是拟沙丁鱼属中的远东拟沙丁鱼，适合广东大部分地区的气温。
沙丁鱼的营养价值丰富，含有大量的优质蛋白，叶酸、泛酸、烟酸等多种维生素和钙、磷、铁等矿质元素，其肉质紧实、细嫩，鱼油中富含多不饱和脂肪酸如DHA (docosahexaenoic acid) 、EPA (eicosapentanoic acid) 等, 因而对健康十分有益[3]，是高营养、低胆固醇、易被机体吸收的营养食品。
多年来, 沙丁鱼被用做水产品罐头加工的主要原料[4], 除此之外还用于制成鱼粉饲料，以及提取鱼油用于制造油漆, 颜料和油毡，在欧洲还用来制造人造奶油等[5]。
以远东拟沙丁鱼为原料，可通过发酵的生产工艺制备鱼露[6]。
2. 鱼类制品掺假2.1. 掺假的定义食品欺诈（food fraud）是产品欺诈的一类，包括蓄意和有意图的替代、添加、调和，虚报食品、食品成分、食品包装，或对某产品进行欺骗或误导性的描述，目的是为获取更高的经济利益[7]。
食品掺假，又称经济利益驱动的食品掺假(economically motivated adulteration，EMA)，是食品欺诈的一种，是影响及破坏食品安全秩序的重要因素之一，也是食品安全风险隐患之所在，严重的还会危及消费者健康[8]。
根据美国药典委员会(USP)和一些研究者对食品掺假的定义，一般食品掺假可分为3种类型[8]：替代(replacement)：完全或部分替代某一食品成分，或用较便宜的成分替代较高价值的真实成分。
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