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文献综述
1.1盐水鸭概述盐水鸭是我国传统肉制品的典型代表，久负盛名，具有皮白肉嫩、肥而不腻、鲜、香、嫩、滑等特点，深受国内外消费者喜爱。
传统的盐水鸭加工制作多手工作坊式为主，要求炒盐腌、老卤复、烘得干、煮得足。
通过工艺改进和新技术的应用，目前盐水鸭已经实现现代化、规模式生产[1]。
鸭肉营养丰富，蛋白含量达15％～28％，脂肪含量较低，仅为6％～7.5％，属于高蛋白、低脂肪的食品，并且这种脂肪熔点偏低，对消化系统无负担。
几乎全部人体营养所必需的氨基酸都可以在鸭肉蛋白质中找到，钙、磷、铁、硫胺素、核黄酸、尼克酸和维生素A、维生素Ｄ、维生素Ｅ等含量同样丰富[2]。
随着人们对饮食营养化，饮食结构科学化的不断追求，鸭肉制品的需求量呈逐年增长趋势。
盐水鸭具体工艺流程包括：原料处理→清洗→配制香辛料和盐水→腌制→熬卤→复卤→热烫吊挂→煮制→真空包装→杀菌→冷藏[3]。
其中干腌、复卤、冷藏、煮制是盐水鸭工业化生产的主要工艺点，对盐水鸭成品的品质和风味有重要的影响[4-5]。
风味是盐水鸭品质呈现的重要方面，而食品的品质直接决定着食品的可接受性。
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