水质对茶叶冲泡茶汤的影响
——感官品质 理化成分及功能活性
摘要：在使用不同的水质或不同处理的水进行茶叶冲泡或饮料制备时，所得茶汤的感官品质，理化性质及功能活性会有很大的差异。在适用于大宗化生产的茶汤用水问题上，一般水质要求越纯净越好。虽然有的学者研究发现某些金属对茶饮料的汤色具有较好的保护作用， 但是茶叶原料及做茶工艺等都对茶叶的内质生化成分产生影响，进而对茶汤浸出物质种类及多少产生影响，从而很难形成一套依茶不同而水质不同的公式化参数。
关键词：水质；茶汤；感官品质；理化性质；功能活性
一、文献综述
1.水中溶解物对茶汤品质的影响
用蒸馏水萃取所得的茶汤，其汤色虽好，但是口感苦涩味重，且成本高昂；用去离子水萃取的茶汤沉淀少，但是滋味并不甘醇；用深层过滤的清澈透明的矿泉水萃取的茶汤滋味甘醇品质较好。水质的不同品质影响茶汤的各个指标，从能直接识别的感官品质到基础的理化性质，以及最终的各个成分的功能特性。
在三峡茶区的一项使用不同水质泡茶效果的研究表明不同水质对茶叶汤色影响最大，并指出泡茶用水的优劣顺序是:泉水、溪水、江水、池塘水、自来水、井水。
在分别使用重蒸水、 雪水、自来水、饭麦石矿泉水、饭麦石萃取水等水质对茶汤品质影响的研究中发现，不同水质萃取茶汤，茶汤中茶多酚、咖啡碱、类黄酮及茶色素变化较大，而氨基酸几乎没有变化。用自来水、活性炭吸附水、去离子水、蒸馏水、反渗透水、超纯水等水质浸提得到茶汤，几种水质在茶汤浸出率、茶叶主要生化成分含量及部分金属含量上有显著差异。在当代的专业茶叶审评中，对审评用水更是有严格的要求，除要符合国家饮用水标准外更要考虑水的硬度、pH 及所含矿物质等。由此可以看出，茶汤浸提用水对茶汤的感官品质、理化性质、功能特性等方面均有影响,所以研究茶饮料浸提用水的水质问题就显得尤为重要。水的酸碱度对茶汤品质的影响水的酸碱度即水的pH对茶汤品质及稳定性有很大的影响。pH是影响饮料防腐能力的重要因素之一，对汤色的稳定性起着重要的作用。碱性条件下，茶汤中的多酚类物质会产生不可逆的氧化，从而改变汤色和口感。而酸性条件下，更容易产生沉淀。对浓度相对较低的液态茶饮料而言，在水质为纯水的条件下，pH越小，茶饮料稳定性越高，故生产中，常以VC和柠檬酸来降低pH，用以增加茶饮料的稳定性。水质的酸碱度之所以在很大程度上决定着茶汤的稳定性，是因为茶汤中主要的化学成分茶多酚分子中具有酚羟基，存在游离H ,故对酸碱度有一定的敏感性。而众多研究发现，茶多酚的主要组成成分儿茶素类物质的稳定性依赖于茶汤的pH， pH越小，儿茶素越稳定。同样，溶液的pH 对儿茶素与金属离子的络合作用影响明显。还有研究显示，水的pH差异同样影响多酚的浸出效率。
以上是毕业论文文献综述，课题毕业论文、任务书、外文翻译、程序设计、图纸设计等资料可联系客服协助查找。
