牛奶脂肪的氧化和抗氧化手段综述
摘要：牛奶营养成分丰富，为各类人群所需，市场需求量巨大。牛奶中脂肪的含量很大，其中又有许多不饱和脂肪酸，这些不饱和脂肪酸不稳定，多发生自动氧化，从而导致牛奶的酸败变质。因此为延长牛奶的保质期，需寻找抑制牛奶脂肪氧化的方法。目前发现的抑制牛奶脂肪氧化的方法主要是抗氧化剂的添加以及其他一些工艺手段，如微胶囊包埋技术等。
关键词：牛奶脂肪；主要成分；氧化；不饱和脂肪酸；诱导期；传播期；终止期；自由基；抑制氧化
- 文献综述
前言
牛奶是人们日常生活中常见的食品。我国城市中，喝牛奶（或奶粉）或混合的母乳的婴幼儿，所占的比例多于70%。除了婴儿，各种各样的人也喝牛奶，这是人类的巨大需求[1]。牛奶中含有大量多种人体所需的成分。除蛋白质以及脂肪外，牛奶还含有维生素、氨基酸以及矿物质元素。其中，乳脂是牛奶的重要组成部分，占很大比例。因为它含有不饱和脂肪酸，容易发生氧化，导致牛奶变质，会使牛奶的质量、口感变差，也会对人产生一定的伤害，所以保持牛奶的稳定性至关重要。弗兰克尔认为，牛奶品质，以及其储存寿命的长短，许多条件都会对其产生干扰，但最重要的是要减缓牛乳和乳类产品脂肪的氧化作用，特别是自发氧化。牛奶脂肪的不饱和度，与牛奶氧化导致的变质有关。牛奶中，以及牛奶存在的环境中有促进氧化的成分，可以添加一定抑制氧化的成分，这两种物质的量达到一定的比例后，就能够使牛奶长期处于稳定的状态[2-5]。
1. 牛奶脂肪的主要成分
1.1牛奶脂肪的主要成分
牛奶是个复杂的混合物，成分有百余种，种类繁多，研究表明，牛奶中，乳蛋白占3.4%左右，乳脂占4.0%，还有乳糖的含量大概是4.8% [6]。牛奶中的脂肪包含饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸以及多不饱和脂肪酸。牛奶能提供大量的热量，热量源自能够产生能量的各类脂肪。同时，不同种类、不同奶牛所产的牛奶，其成分不完全相同，所含的脂肪也不尽相同，但市面上同一品牌的牛奶口味统一，是因为有一套标准化的处理方法，因此，可以保证同一种的奶类商品成分都是相同的 [7-8]。
牛奶的脂肪中存在大量的脂肪球。这些脂肪球的膜含有蛋白质、胆固醇、磷脂、三酰甘油、金属、维生素A还有酶[9]。其中最多的是三酰甘油，其它成分的含量相对较少。
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