猪肉肌原纤维蛋白氧化及糖基化研究进展
摘要：肉制品加工中蛋白质修饰途径是食品科学和营养领域的一个热议话题。除微生物和脂肪氧化作用影响肉品质下降外，有大量研究表明蛋白质也可以氧化降解，相比多不饱和脂质来说，蛋白质对活性氧的敏感性甚至更强。蛋白质的结构功能特性和肌肉食品的整体质量在氧化反应之后都会受到一定影响。众所周知，活性氧自由基（ROS）是引发蛋白氧化的主要因素，而金属催化氧化（MCO）系统氧化某些氨基酸的侧链被认为是直接氧化攻击蛋白质的最有效的来源。另外在食品加工贮藏过程中广泛存在的美拉德反应也会生成丙烯酰胺、5-羟甲基糠醛、晚期糖基化终产物（AGEs）等直接或间接导致心脑血管疾病、糖尿病等的有害物质，危害极大。
关键词：猪肉肌原纤维蛋白； 蛋白氧化； 糖基化；
2018年我国肉类总产量8517万吨，肉及肉制品已经成为人们生活中必不可少的食物。由于肉中富含较高浓度的不饱和脂肪酸、亚铁血红素、金属催化剂和其他促氧化因子使肉制品在加工和贮藏过程中极易氧化，从而导致其品质劣变[1]。空气中的氧气接触肉中的活性成分（如不饱和脂肪酸、铁离子），肉糜发生脂肪氧化反应，脂肪氧化进一步促进蛋白质氧化，导致肉制品褪色。而作为肌肉组织中最重要的蛋白质－－肌原纤维蛋白（MP），在肉类食品加工中对肉及肉制品的加工特性、营养特性和感官特性都有一定的影响[2,3]。MP一经氧化，肉的品质就会受到极大的影响，被认为目前研究肉类蛋白氧化的理想模型。另外在食品加工贮藏过程中广泛存在的美拉德反应一方面赋予食物独特诱人的色泽，激发人们的食欲，另一方面生成AGEs。研究表明：由于AGEs这类产物具有不可逆性，外源摄入过多或者内源性产生积累都会直接或间接导致心脑血管疾病、糖尿病等，危害极大。因此，有效抑制蛋白质氧化和糖基化是我们要关注的重点，现阶段天然多酚在蛋白氧化上的研究已经越来越多，而美拉德反应是一个极其复杂的反应过程，中间产物众多，终产物的结构十分复杂，关于使用天然多酚抑制的研究国内尚不成熟。
一、蛋白氧化
1. 肌原纤维蛋白氧化机制
蛋白质在ROS或者脂肪氧化产物的胁迫下引发的氧化应激反应叫蛋白氧化（Protein Oxidation，P-OX）。它是一种自由基链式反应，包括引发，传递，终止三个阶段。相比脂肪氧化，虽同样是链式反应，但蛋白氧化更加复杂也伴随着更多的氧化产物。近年来已有越来越多的研究者开始关注MP氧化这一领域，对肉类蛋白氧化的机制也日渐清晰。总结目前的研究进展，MP氧化的途径大致有两类：（1）由各种ROS直接作用于蛋白质发生，如羟自由基（OH）、过氧化基（ROO）、烷氧自由基（RO）、超氧自由基（O2-）、过氧化氢（H2O2）等，这些ROS共价修饰氨基酸侧链导致蛋白氧化；（2）ROS间接作用于脂肪引起脂质氧化，其氧化产物活性羰基物质，如丙二醛（MDA），4-羟基-2-壬烯醛（HNE），丙烯醛（ACR）等与特定氨基酸残基发生反应进而引起蛋白氧化。
- 氧化对蛋白结构功能特性的影响
蛋白氧化对结构的影响主要体现在三个方面：蛋白羰基的形成、氨基酸残基的氧化修饰和蛋白交联聚合物的产生。而肌肉蛋白质的功能特性主要体现在产品形成良好的质构特性上，包括MP的凝胶性、流变学特性、保水性、乳化性等[4]。
2.1. 氧化对蛋白结构的影响
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