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1、前言1.1咸味香精的定义中华人民共和国国家发展和改革委员会发布的中华人民共和国轻工行业标准QB/T2640-2004对咸味食品香精的定义是由热反应香料、食品香料化合物、香辛料(或其提取物)等香味成分中的一种或多种与食用载体和/或其他食品添加剂构成的混合物，用于咸味食品的加香。
根据这一定义，咸味食品香精是用于咸味食品加香的一种食品香精。
从品种来看，咸味香精主要包括牛肉、猪肉、鸡肉等肉味香精，鱼、虾、蟹、贝类等海鲜香精，各种菜肴香精以及其它调味香精[1]。
通常我们所说的咸味香精主要是指肉味香精。
咸味香精不同于甜味香精的果香、醋香等，其核心主要是以肉类风味为主，如鸡肉、牛肉、猪肉、海鲜类等。
肉的风味是由于受热而产生的，因为生肉很少或根本没有香味，只有类似血腥的味道。
当肉受热或经过其它处理之后，会不同程度地产生各种香气。
为了模拟逼真的肉香气，对于Maillard反应的肉味前体物质的研究，大量实验证明了氨基酸、肽、碳水化合物(尤其木糖)和半胱氨酸是重要肉味前体物，只有分子量小于200的提取物在加热时才会产生肉风味。
这就说明一些可溶性的小分子化合物是发生Maillard反应的前体物，包括糖肽、核酸、糖氨、氨、有机酸等等。
这些前驱体有的有香味，有的没有香味，通过反应形成新的香味物质，从而改变或产生新的香味，这些通过反应形成的香味物质通常叫作热加工食品香料，也叫反应香料，因其安全性较好，国际上将其列入天然香料范畴[2]。
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