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文 献 综 述1 葡萄糖异构酶概述1.1 葡萄糖异构酶简介木糖异构酶(D-xylose isomerase，XIase，EC5．3．1．5)，在食品工业中又称葡萄糖异构酶(D-glucose isomerase, GIase, EC 5．3．1．18)，主要存在于细菌和放线菌等微生物中，但在植物中也有发现。
它能将D-葡萄糖、D-木糖和D-核糖等醛糖转化为相对应的酮糖 。
GIase是一种胞内酶，参与对进人体内的木糖的利用，其最适的天然底物为D-木糖 。
后来人们发现，其在胞外可以将D-葡萄糖转化为D-果糖。
从此，GIase被大量应用于高果糖浆(high fructose syrup，HFS)工业生产中。
[1]1.2 葡萄糖异构酶的一般性质不同来源的工业用GIase最适反应温度在60 ℃-80 ℃之间分布，在Co2 存在下会略有增加。
霉菌、枯草芽胞杆菌以及某些嗜热菌中的GIase在高温下相当稳定，而乳酸杆菌和埃希杆菌的GIase的热稳定性较差。
[2]GIase的最适pH在6～9之间分布，短乳杆菌的在最适pH在6．0左右 ，但偏酸性的条件下，葡萄糖异构酶的活性都较低。
[2]GIase活力及稳定性与二价金属离子密切相关。
Co2 、Mg2 、Mn2 等二价金属离子都对GIase都有激活作用 。
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