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文 献 综 述1、前言谷氨酸钠，商品名为味精。
它是增强食品风味的增味剂，主要呈现鲜味，也称鲜味剂，是一种高级调味品，可以提高食品总的味觉强度，优化整体味感，增强食品风味的口感性、温和性和持续性等[1]。
此外，味精还具有营养和医学价值。
据研究显示：每日服用一定量的谷氨酸钠，可增强记忆、安定情绪、振奋精神、改善智力；适用于食欲不振、胃酸不足、营养不良等症[2]。
味精一般是用大米、玉米、小麦、甘薯等粮食作物进行微生物发酵后再提取、精制，得到符合国家标准的谷氨酸钠。
国内厂家现多以淀粉为原料生产谷氨酸，少数厂家以糖蜜为原料生产谷氨酸，然后转化生产成味精[3]。
2、味精食品安全研究进展味精是一种水溶性谷氨酸盐，是一种非必需氨基酸，通常在人体内合成，在蛋白质食品中普遍存在。
味精因其鲜味和风味增强特性而在世界范围内被广泛应用，人体不区分食物中的谷氨酸和作为调味品添加的谷氨酸，谷氨酸代谢在人体内被分割，没有种族差异的报道。
食物谷氨酸被肠道细胞作为能量源完全代谢，并作为肝脏其他重要代谢产物的关键底物，正常食物中味精的使用是剂量依赖性和自我限制性的，血浆谷氨酸不升高。
科学家在双盲研究中未能始终如一地引起在食物中使用味精或安慰剂的敏感个体的反应，高质量的味精对所有生命周期阶段都是安全的，不受种族或烹饪背景的影响[4]。
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