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文 献 综 述1.1 持留菌（Persisters）1944年，Bigger[1]将致死剂量青霉素处理后的金黄色葡萄球菌溶菌液涂在固体培养基上，发现仍然有极少量菌落生长，于是将这部分细菌称为持留菌（persisters）。
这是一类能够耐受致死浓度抗生素的特殊细菌亚群，在基因型上与抗生素敏感型群体保持一致，但在表型上产生暂时耐药[1]。
持留菌的数量少于细菌总体的0.1%，但在遭遇外界压力时，持留菌可作为幸存者而成为保证细菌种群生存的重要策略[1]。
目前报道发现持留现象的有结核分枝杆菌、沙门氏菌、衣原体、布鲁氏菌、包柔氏螺旋体、假单胞菌属、大肠埃希菌、葡萄球菌、链球菌以及白色念珠菌等，广泛涵盖了细菌及真菌种群[6-8]。
1983年，Moyed和Bertrand[1]通过对大肠埃希菌进行化学诱变以及周期性抗菌药物作用，得到了能够产生约1%持留菌的高持留突变株，并将突变位点定位于hipA，将此突变株命名为hipA7突变株。
hip突变株的发现使得持留菌研究再次受到人们的关注[2]。
近年来对持留菌休眠性的含义有了更新的认知，休眠不意味着其一切生理活动的停止，也可以表现为缓慢增殖等相对低活力状态，如Adams[1]等在巨噬细胞内观察到海洋分支杆菌及结核分枝杆菌持留菌可缓慢地分裂增殖；Wakamoto[1]等利用异烟肼筛选出的包皮垢分支杆菌也可缓慢分裂。
持留菌是相较于总群中代谢活动缓慢的一类休眠细菌，从而产生其特殊的耐药性[1]。
1.2 低水分活度食品引发的食品安全事件低水分活度食品一般指aw＜0.7[1]的食品或食品配料，有的是天然的，有的是由高水分活度食品通过加工得到的，如坚果、奶粉、蛋粉、花生酱、巧克力、调味料等。
低aw可以控制食品中病原菌的生长，因此，低aw食品一般被认为是微生物安全的[1]。
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