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1阿拉伯木聚糖1.1 阿拉伯木聚糖概述及研究进展阿拉伯木聚糖(AXs)是胚乳和外胚乳半纤维素的重要组成部分谷物层，广泛存在于玉米、小麦、黑麦、大麦、燕麦和大米中。
AXs经酶降解可得阿拉伯木聚糖低聚糖。
阿拉伯木聚糖可作为膳食纤维，具有润肠通便、预防结肠癌、减肥美容之功效；作为免疫调节剂，增强人体免疫功能，具有抗肿瘤、抗病毒及减轻癌症治疗中的毒副作用的功效；还具有抗氧化、降低胆固醇及调节血糖水平等功能。
此外，由于其高粘度，优良的凝胶特性，AXs在食品中的保持和氧化凝胶特性增稠剂、稳定剂以及包装材料。
近年来研究表明，AXs的结构取决于谷物的种类，产地和提取方法，而AXs的精细结构特征与其生理活性的发挥密切相关。
例如，AXs结构中的阿魏酸基团主要为抗氧化剂中心，而阿拉伯糖基在木聚糖主链上的取代位置可以改变微生物的活性肠道中的细菌数量，低分子量和O-3位的阿拉伯糖取代与其免疫功能发挥有关。
2阿拉伯木聚糖的结构差异2.1 提取方法差异AX分为水溶性阿拉伯木聚糖(WUAX)和水不溶性阿拉伯木聚糖(WUAX)，其中WUAX是主要成分，在细胞壁中与木质素、纤维素、蛋白质、葡聚糖等成分以共价或非共价键连接，约占AX含量的90%。
目前，阿拉伯木聚糖提取方法主要分为水提取法、化学溶剂提取法、酶提取法、机械辅助提取法等，并且同一谷粒不同的谷源和不同的层具有不同的AXs结构，包括阿拉伯糖与木糖的比例（A/X）和分子量（Mw）。
2.1 A/X比和Mw 的差异研究表明，无壳大麦粉AX的A /X比(0.76)大于无壳大麦麸AX(0.55)，且无壳大麦麸AX的Mw (877 kDa)大于无壳大麦麸AX (369 kDa)，这与组织成分的复杂性有关。
在小麦AXs中，阿拉伯糖基取代基随机连接到木聚糖主链上簇生在大麦AXs上，但簇生在燕麦AXs上形成邻接取代的地区小麦和玉米麸皮的用碱提取的AX（AXA）比米糠的AXA在枝条上有更多的末端木糖，而小麦麸皮的AXA含有一个复杂的三糖侧链。
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