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文 献 综 述1.1.果糖癸酸酯的概述1.1.1 果糖癸酸酯的性质糖酯是一类具有特殊的两亲结构的有机化合物，由糖和脂肪酸经过酯化反应而得到，是以糖类作为亲水基团，脂肪酸作为亲油基团的一类的非离子型表面活性剂，应用非常广泛，具有各种良好的性能，如没有毒性、没有气味、没有刺激性、易被生物降解、良好的表面活性等[1]，并且具有抑制细菌生长[2-3]、抗氧化作用[4]，分散、增溶、去污、起泡、黏度调节、防止老化与结晶等作用[5]。
而果糖癸酸酯是由果糖和癸酸缩合而成的一类具有广泛应用前景的糖酯。
1.1.2 果糖癸酸酯的应用糖酯因其来源广泛且具有良好的性能及突出作用，在日常生活中的食品加工、医药、日化、纺织业及农牧业等领域均应用颇广[6]。
FAO和WHO等都推荐将糖酯作为食品添加剂[7]，在食品工业中它可有多种用途，如食品乳化剂、润滑剂、分散剂、食品质地改良剂和保鲜杀菌剂等[6]。
作为乳化剂：在冰淇淋的生产中可加入糖酯发挥乳化作用，如将0.2%~1.0%的HLB值在11以上的蔗糖酯加入冰淇淋中，可使其保持优良的乳化性能，能够防止脂肪分子的过度凝集，可以保证冰淇淋的口感与质量[8]。
作为润滑剂：常用HLB值低的糖酯作为润滑剂，如在制作食品和压片需要用到模具时，加入低HLB值的糖酯会有利于脱模[9]。
作为分散剂：糖酯具有良好的分散作用，可帮助脂溶性的维生素在水中分散均匀[6]。
作为食品质地改良剂：蔗糖酯常用作面包质地改良剂，因蔗糖酯不只可以与面团中的亲水区域产生结合作用，与疏水区也可，从而改变了面团的流变学性能，使面包更加蓬松、柔软[10]。
作为保鲜杀菌剂：SPE蔗糖酯可应用于圣女果的涂膜保鲜，有利于使其保持良好的新鲜度[11]。
在日本，糖酯被广泛应用于罐装饮料类的防腐剂[12-13]。
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