课题：马铃薯酪氨酸酶的提取及酶动力学相关应用的研究一． 实验背景马铃薯（Solanum tuberosum），又名山药蛋、洋芋、土豆、香山芋、地蛋等。
其为茄科一年生草本植物，块茎可供食用，在粮食作物中地位显著，仅次于小麦、稻谷和玉米，为全球第四大重要的粮食作物，中国是世界上马铃薯产量最多的国家[1] 。
2015年，中国启动马铃薯主粮化战略，推进把马铃薯加工成馒头、面条、米粉等主食，马铃薯成为稻米、小麦、玉米外的又一主粮[2]。
近年来，超市、饭店、快餐店等，对于马铃薯的供应数量及形式上都有新的突破，但由于马铃薯块茎具有易褐变的特性，褐变伴随着产品色泽、气味和硬度等特性的改变，使产品品质下降，严重影响其加工产品的品质以及加工产业的发展。
经研究，马铃薯块茎褐变为酶促反应的结果，其中尤以酪氨酸酶（PPO）和过氧化物酶（POD）的氧化作用为主。
结果显示，马铃薯块茎酶促褐变层度与酪氨酸酶和过氧化物酶的活性显著正相关，而与总酚含量不相关[3]。
正常情况下，酚酶与酚类化合物被生物膜所隔离，但是当有机体受损，导致细胞发生破裂，酚酶与其底物酚类化合物接触，发生氧化反应产生醌类化合物，进一步与细胞中蛋白质等聚合反应，产生有颜色的物质沉积在组织表面，植物受损组织表面呈现褐变。
酪氨酸酶是一种氧化酶，且是调控黑色素生成的限速酶。
这种酶参与黑色素合成的两个反应：第一步将单酚羟基化为二酚，第二步将邻二酚氧化为邻二醌。
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