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L-苹果酸是生物代谢三羧酸循过程中产生的重要有机酸，广泛分布于植物、动物和微生物细胞中。
L-苹果酸的化学名称为2-羟基γ-二酸或L-羟基苯二酸，易溶于水，常温下为白色结晶或结晶性粉末，无嗅，带有刺激性爽快酸味，是一种酸性较强的有机酸，其电离常数为其电离常数 K1为3.910-4 、K2为7.510-61。
分子内含有一个不对称碳原子，具有手性结构，可以三种形式存在，即L-苹果酸、D-苹果酸和DL-苹果酸三种异构体，天然存在的苹果酸都是L型的，而化学合成的苹果酸，则为L-型和D-型的混合。
L-苹果酸的口感接近于天然苹果的酸味，与柠檬酸相比酸度大，但味道柔和，产生的热量更低，具有更加特殊的香味，是一种理想的食品添加剂。
1967年，美国食品和药品管理局登记确认为一种安全、无毒、无害、可食用的有机酸2。
近几年，随着医药卫生事业地不断发展，L-苹果酸的应用也越来越广泛，不仅仅体现在食品行业，也在医药行业也发挥着重要的作用。
L-苹果酸是机体三羧酸循环的重要中间产物，处在物质代谢途径的特殊位置，可直接参与人体代谢，被人体直接吸收，实现短时间内向肌体提供能量，消除疲劳，起到抗疲劳、迅速恢复体力的作用。
Callis等3的研究进一步证实了L-苹果酸的抗疲劳作用是通过形成抗疲劳复合物瓜氨酸-苹果酸盐的合成及其所参与的代谢活动，从而在人体中起到抗疲劳的作用；L-苹果酸可以降低药物对肾脏和骨髓细胞的毒害：日本Svgiyama等人4的研究表明，从白芷根中提取的L-苹果酸钠能有效地保护肾脏和骨髓，使抗癌药物对细胞的毒性降低，但对药物的活性不产生影响；在药物中添加苹果酸可增加其稳定性，促进药物在人体的吸收、扩散，复合氨基酸输液生产中就是利用L-苹果酸这一功能而用它来调节pH值的，同时作为混合氨基酸输液组分之一，可提高氨基酸利用率，用于治疗尿毒症、高血压等和减少抗癌药物对正常细胞的侵害，用于癌症放、化疗后的辅助药物，用于烧伤治疗可以促进伤口愈合；L-苹果酸的钙盐中的钙素比牛奶、碳酸钙中的钙能为人体更好的吸收，可作为儿童与青少年日常补钙的来源，可以延缓中老年人骨质中钙的损失，避免骨质疏松；它的钠盐是治疗肝功能不全特别是高血压症的有效药物；L-苹果酸钾是良好的钾补充药，它能保持人体水分平衡，具有治疗水肿、高血压和脂肪积聚症等功效。
苹果酸的三种异构体L-苹果酸、D-苹果酸和DL-苹果酸，只有L-苹果酸可以在食品和医药行业得到应用。
D-苹果酸的生理活性低，生物体内积累过量的D-苹果酸时会产生病变5，美国粮食和药物管理局(FDA)规定DL-苹果酸不能用于婴儿食品添加剂6。
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