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文 献 综 述 1.酪蛋白乳蛋白是人类食品中重要的营养成份,主要存在于液态奶、黄油、冰激凌、乳清粉、奶粉、奶酪、酸奶等人类食品中[1]。
酪蛋白在牛奶中约占其总蛋白的80%，是一种重要的乳源全蛋白，具有较高的营养价值，其在食品、保健品等领域有着广泛的应用前景[2]。
一般来说，牛奶可以充当母乳的替代品来满足婴幼儿的营养需要。
但是由于牛奶和母乳在蛋白质成分上存在差异，这会引起婴幼儿消化不良、腹泻等病症[3-4]。
研究发现，牛奶中存在的α-酪蛋白是引起婴儿消化不良的主要物质[5]，但这是人乳中没有的。
所以对酪蛋白进行水解改性，使得一部分酪蛋白转化具有重要意义。
酪蛋白中蕴涵着多种生物活性序列，在特定的条件下进行水解，这些生物活性序列能够被释放出来，而获得具有生物活性的酪蛋白生物活性肽，其具有抗菌,降血压,抗凝血,调节免疫,结合矿物质( Ca2 ,Fe2 ,Zn2 ) ，抗氧化和促进双歧杆菌增殖等的功能特性[6]，但由于酪蛋白在胃中易形成较大坚硬结块，蕴藏其中的生物活性多肽并无活性。
研究表明,酶法水解是蛋白质改性，有效改善其物理，化学性质，提高其适口性，贮存与营养特性的最有效途径之一[7-8]，酶法水解作用过程温和，易于控制，专一性强，效率高，且不破坏氨基酸结构等，使蛋白水解后产生的肽段更易于机体的吸收，转运及利用[9]。
研究证实, 蛋白质在适当的水解酶作用下,可辨认和释放大量具有生物活性的短肽。
由于酪蛋白源十分丰富和廉价，通过酶解所获得的生物活性肽不仅价格便宜，安全性好，工艺简单，而且容易进行工业化生产。
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