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高酸度醋是指总酸质量浓度>100 g/L的醋，具有杀菌力强、存储和运输成本低等诸多优点，除了用作调味品以外，在食品加工、医药、家居、美容等领域均发挥着重要作用。
果醋是以果品或果品加工的下脚料为原料，经微生物发酵而成的集食醋与水果的营养、保健及食疗于一体的新型黄金饮料。
利用我国丰富的水果资源生产高酸度果醋不仅能解决水果运输难、存储期短等问题，有效提高水果种植和加工的经济效益，而且以果代粮酿醋可节约大量粮食。
一、醋酸杆菌和食醋生产的关系食醋生产过程中，原料经液化、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等一系列的发酵过程，最终产生香气宜人、营养丰富的食醋[1]，醋酸发酵是食醋酿造中关键的环节[2-3]。
醋酸菌（AAB）是一类严格好氧的革兰氏阴性菌，因其氧化乙醇生成醋酸的能力强、高耐酸等特性而成为醋酸发酵的主要工业菌种[4]。
寻求醋酸菌（AAB）发酵高强度醋仍然是醋生产者的任务。
二、醋酸菌发酵机理细菌呼吸系统直接作用于氧化发酵，位于醋酸菌细胞内膜上的乙醇呼吸链直接负责醋的发酵。
根据末端氧化酶的类型，细菌呼吸系统可分为两类：细胞色素C氧化酶呼吸系统和泛醇氧化酶呼吸系统。
根据对醋酸菌的大量研究，氧化发酵是通过与泛醇氧化酶相连的膜结合脱氢酶进行的[7,8]。
从这个意义上讲，醋酸菌的呼吸链被归类为泛醇末端氧化酶呼吸系统[9]。
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