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文献综述
虾青素的生物活性及生物合成研究进展一、虾青素的概述1.1虾青素的结构与性质 虾青素是类胡萝卜素的含氧衍生物，属于酮式类胡萝卜素，又名虾黄质，化学名称为3，3'-二羟基-β-β'-胡萝卜素-4，4'-二酮基，分子式为C40H52O4，分子量为596.86[1],其化学结构是由两个异戊二烯单位组成的六元环通过一系列共轭双键连接而成[2]，分子结构式如图1所示[3]。
图1 虾青素的结构 虾青素熔点为224℃，不溶于水，易溶于二氯甲烷、氯仿、二甲基亚砜（DMSO）等有机溶剂，微溶于石油醚、甲醇、丙酮等大多数有机溶剂。
室温下，虾青素在常见有机溶剂中的溶解度如表1所示[4]。
晶体状虾青素是一种精细深紫褐色粉末，色泽为粉红色，在与蛋白质结合后会呈现蓝色等色泽。
表1 室温下虾青素在常见有机溶剂中的溶解度溶剂 二氯甲烷 氯仿 乙腈 二甲基亚砜 丙酮溶解度/(gL) 30 10 0.5 0.5 0.2 虾青素分子结构中含有共轭双键长碳链及其末端的不饱和酮基和羟基，其中酮基和羟基构成α-羟基酮，该结构具有比较活泼的电子效应，能够提供电子或吸引未配对的自由基电子。
由于虾青素中异戊二烯共轭双键，使其在400~500nm内具有很强的吸光性能。
同时，由于存在共轭双键长链，使虾青素对光照、氧气、强酸以及热等外界因素敏感，易发生氧化、异构化以及降解[5]。
1.2虾青素的生物活性1.2.1抗氧化活性 虾青素是一种非维生素A源的类胡萝卜素，可以有效清除紫外线照射产生的自由基，降低光化学对生物体造成的伤害，阻止皮肤的光老化[6]，其清除自由基的能力和淬灭单线态氧的活性比玉米黄质、番茄红素、叶黄素、角黄素以及β－胡萝卜素高10倍，比花青素高17倍，是维生素E的500多倍[7,8]，被称为超级维生素E。
1.2.2增强免疫和抗癌作用 虾青素的分子结构使其能有效地清除体内的自由基[9]，抑制肿瘤的生长，因此可以有效预防癌症。
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