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1.引言 花生四烯酸是人体必需的多不饱和脂肪酸之一，因其在食品和医药等领域有着广泛应用而得到人们越来越多的关注。
在成品油脂中，花生四烯酸很少一部分以游离形式存在，大部分均与甘油结合成甘油三酯形式存在。
然而，不同结合构型的甘油三酯的功效不同，并且对油脂的氧化性有很大影响，因此分析不同结合位点的花生四烯酸甘油酯可以了解发酵过程中甘油三酯变化趋势，对发酵过程控制有很好的指导意义。
2.背景介绍2.1 花生四烯酸的理化性质 花生四烯酸（Arachidonic Acid,简称AA）是一种长链的不饱和脂肪酸，含有20个碳原子和4个双键，化学名称为5，8，11，14－二十碳四烯酸，分子式为C20H32O2，相对分子质量为304.46，熔点-49.5℃，AA结构如图所示。
由于其第1个双键起始于甲基端第6个碳原子，故属于n-6系列多不饱和脂肪酸，简记为C20:4(n-6)。
2.2 花生四烯酸的用途及生理活性。
AA与亚油酸、亚麻酸一起被称为必需脂肪酸（essential fatty acid）。
AA广泛存在于某些苔藓、海藻和其他植物中, 在牛、猪的肾上腺、肝脏及肺中均有分布[1]。
AA等不饱和脂肪酸可以防止胆固醇在动脉血管壁上沉积, 预防心血管疾病的发生[2]。
AA在体内可合成前列腺素、前列环素、血栓素和白三烯等一系列的生理活性物质, 同时它对大脑功能和视网膜等外周神经系统的功能也起着重要作用。
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