文献综述
1. 课题背景：
酒,乃百药之长。中国是世界最古老的酿酒发源地之一,而且同发明人工葡萄酒的古巴比伦、发明了啤酒的埃及并称为世界三大酒文化古国。时至今日,我国的酒文化依然凭借它悠久的历史与丰富的文化内涵而扬名中外,在世界酒文化之林中独树一帜[1]。2016年，全国酿酒行业规模以上企业完成酿酒总产量7226.30万千升，可以看出酒在国民消费中占了重要比重[2]。
在南通民间，米酒也称露酒，是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的辅料，进行调配、混合或再加工制成的，是已改变了原酒基风格的饮料酒。而烧酒的得名，因其用蒸馏法而制成，透明无色，且酒精含量较高，引火能燃烧，俗称烧酒。花露烧酒即为露酒与烧酒经特殊工艺混合而成的酒，同时历来南通方言有称“混合”为“花”的习惯，故得名为花露烧[3]。花露烧酒口味醇厚绵甜，风味独特，新酒色呈微黄，经陈酿后则呈透明的琥珀色，入口温润甘甜，回味绵远。初尝花露烧，往往会因为它的绵爽而多杯，却不知其绵中藏刚，后劲十足。
经发酵、新蒸馏出的白酒，醇香感不强，刺激性气味较重，主要是因为新酒中含有较多的硫化氢、硫醇、二甲基硫等挥发性物质，另外丙烯醛、丁烯醛、游离氨等物质对酒风味的形成影响也较大[4]。在一定条件下贮存1年，待酒老熟陈化，刺激性气味基本消失，口感醇香[5]。由此，把新酒经历的消除新酒味、增加陈酒感的贮存过程称为陈酿（也叫老熟或陈化）[6]。陈酿是酒生产的重要工艺环节,新酿成的酒,需要经过一定时间的贮存陈酿来提高其风味品质[7]。白酒自然老熟耗费时间长，使大量资金积压、财产设备投资增加，加之每年近2%的酒损，给企业造成巨大的经济损失，成为各酒厂迫在眉睫的攻关难题。因此，传统的自然老熟方法已不适应当今越来越激烈的市场竞争。为此，人们寻找各种催熟方法来缩短陈酿周期，提高企业经济效益[8]。现如今，中国白酒的生产逐渐从粗放转向精细，生产过程的工艺控制向自动化转变[9]。
2. 课题研究的现状及发展趋势：
在传统的白酒老化的过程中，会有很多缺陷（如贮存时间过长，大量的资金被积累，厂房和机器被占用），此外酒的渗漏损失也较大，严重影响了生产资金的周转，使成本上升。另外随着人们对白酒喜爱程度的不断增加，传统的白酒陈酿技术已经无法满足日渐增长的白酒需求市场。因此，如何催化加快白酒老化，缩短生产周期同时又要保证酒的醇香，是未来几年白酒生产厂家都要面临的一个难题。不仅蒸馏白酒，而且果露酒、勾兑酒、米酒等都面临陈酿和催陈问题，解决这个问题具有明显的经济效益。所以，需要人为地运用物理或化学方法促进酒的陈化，缩短贮存时间的同时保证酒品的质量[10]。为此人们进行了大量的蒸馏酒人工老熟试验，并且取得了不错的效果。目前，我国用于白酒人工催陈的方法有很多种，包括冷热处理[11]、光处理[12]、高频振荡、超高压[13]、超声波催陈[14]、磁场催熟[15]、生物催熟等，各有特点，但从作用机理上来看，大致可分为三大类：物理法、化学法和生物法[16]。
2.1物理法
物理催陈是加速白酒老熟的一种常用方法。即从外部给白酒中的各类物质分子施加场强或能量，其作用主要是促进缔合作用；增强各类物质的分子活化能，提高了分子间的有效碰撞率，使酯化、缩合、氧化还原等反应加速进行；加速低沸点成分的挥发等[17]。常用物理催陈技术有以下几种：
（1）微波催陈：微波催熟白酒是微波场释放的能量被物质吸收后产生的热效应和化学效应共同作用的结果[18]。现有研究表明，无论采用自制微波催陈装置还是改造的家用微波炉，都会对酒体有一定的催陈效果。而研究者在对清香、浓香和酱香3种香型白酒的催陈研究中发现，清香型和浓香型白酒对微波的催陈作用会更加敏感一些[19-20]。
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