1 文献综述
1.1 研究的目的与意义
我国板栗品种约有300个，大体上分为北方板栗和南方板栗，经过长期的自然驯化形成了特征与特性区别都很明显的地方品种群，不同产区生产的板栗在食用品质方面存在明显区别[1]。
我国对于板栗品质的研究和优质板栗品种的选育起步相对较晚，在相当长的一段时期内，我国在板栗研究中强调高产，在上世纪80年代，江苏省中国科学院植物研究所在板栗研究方面，曾创造了亩产533 kg的最高纪录。板栗优良品种的品质参差不齐，且没有量化的指标，探明优质板栗组成的结构模式，加快我国板栗的品质改良，提高优质板栗的选育技术，已成为亟待解决的问题[2]。
板栗是典型的淀粉类食物，约占干重的56 %左右，淀粉的特性在很大程度上决定了食物的食味品质和加工特性，淀粉的性质更是其食用品质的基本构成要素[3]。糯性和粳性是一种口腔触觉质地，是与食物口感质地相关的重要特征之一，但有关板栗食味品质评价与代谢产物、结构相结合的量化指标研究较少。通过分析板栗物质组成、代谢产物，并且与种仁食味品质感官评价相比较，探寻影响板栗食味质地的内在因素，使定性与定量相结合，对建立板栗食味质地评价体系、板栗的选种育种和深加工利用都具有重要的理论和实践意义。
1.2 国内外研究进展
板栗作为典型的淀粉类食物其组成和代谢产物对于板栗食味的影响为众多学者所关注，在国内外已有一些研究报道。
1.2.1 国外研究进展
L. Neri等人连续两年(2003-2004年)研究了分别来自艾米利亚罗马涅、托斯卡纳和阿布鲁齐地区的三种意大利甜栗生态型“Marrone di Castel del Rio”、“Marrone di Marradi”和“Marrone di Valle Castellana”的商品栗的组成[4]。结果显示水分含量变化很大。对于这种类型的产品，营养物的平均含量(以干重表示)在正常范围内，但是成分数据显示，作为品种和收获年份的函数，具有很大的可变性。卡斯特拉纳谷品种的蔗糖和纤维含量最高。马伦迪卡斯特尔里奥品种呈现最高的蛋白质含量，可能是由于该地区的片状土壤。由于产地土壤的特殊性质，卡斯特拉纳山谷的栗子呈现出最低的钙含量。线性判别分析在根据生态型对栗子进行分类时获得了高识别率，三种生态型中的每一种都有100 %的识别率。研究了抗氧化剂化合物(抗坏血酸和总多酚)的含量和坚果的抗氧化活性。所有生态型都显示出低多酚含量，但抗坏血酸含量高，这说明坚果具有不连续的抗氧化活性。
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