茶叶品质与组成成分研究
1.海棠概况
1.1海棠的栽培历史及分布
海棠（Malus spp.）属蔷薇科（Rosaceae）苹果属（Malus Mill）落叶灌木或小乔木，主要分布于北温带，横跨欧亚大陆及北美洲 [1,2]，我国是世界海棠多样性中心[3]。18世纪海棠由中国等东亚国家传入欧美，经200多年的育种积累，培育了大量优秀的观赏品种[4]。海棠是我国久经栽培的传统花木[5,6]，海棠文化沉淀已久，其用途非常广泛，常用于孤植、对植、盆景、插花的配置方式，美化环境。现代园林景观中常用作城市街道绿化设计、园林景观小品设计、海棠专类园的应用形式等。海棠是一项具有重要研究开发价值的木本植物种质资源[7]。
1.2国内外海棠的研究进展
海棠自古以来就广受人们的喜爱，集各种美誉于一身，汉代时即已植于宫廷欣赏，与牡丹、玉兰、桂花相配，取“玉堂富贵”之意[3]。海棠抗性强，适应性广，在园林中普遍应用。一般而言，植物的观赏性受季节变化的约束，而海棠的很多品种在叶、花、果与枝干等均具有较高观赏价值，表现出景观的持续性，其色艳、神韵、花果共赏的园林美学价值[8]，可完成春观花、秋观果、冬赏枝的景观效果[9]。
海棠的食用和药用价值广泛，根据《中华草本》、《新华本草纲目》记载，海棠嫩叶作茶叶饮用己有400多年的历史[10]。西府海棠、湖北海棠、台湾林檎等的叶子含有丰富的黄酮类物质、Vc、Ve等，可以制成保健茶、保健饮料等，具有抗菌消炎、抗疲劳、抗氧化、降血糖等作用[11]。拓展茶叶的食用方式，加工含茶食品，变“饮茶”为“吃茶”，可以充分利用茶叶中的营养成分，更好地发挥茶叶的营养价值。目前，茶可用于饮料、烘焙[12]、主食[13]、含乳制品[14]、保健产品[15]等领域。海棠叶茶的市场潜力巨大，对其进行深入的开发和利用，对海棠多效性的推广应用具有重要意义。
2.茶叶品质研究
2.1茶叶的色、香、味、形
2.1.1茶叶的色泽
茶叶色泽包括干茶色泽，茶汤颜色和叶底色泽三个方面[16]。它因茶类品种、工艺处理的不同存在很大差异。茶叶色泽是由有色物质和其它有关物质物理反光性的综合反映。绿茶干茶的色泽主要由叶绿素、叶黄素、胡萝卜素以及不同氧化程度的茶多酚所形成，色泽的深浅与所含叶绿素a和b的比例有关。不同茶类茶汤的颜色存在很大差异。它主要是由茶多酚种类及其酶促氧化和自动氧化的程度不同而造成，其他植物色素的影响属次要[17]。
2.1.2茶叶的香气
茶叶香气是由多种芳香物质综合组成的，不同芳香物质的种类及数量的组合，形成各种茶类的香气特征。茶叶的香气有很多类型，如“清香”、“花香”、“果香”、“甜香”等，都有其一定物质基础[17,18]。一般幼嫩芽叶含芳香物质较多，香气较高。但也有不少芳香物质如苯乙醇、苯乙醛、正己酸和香叶醇等是随着芽叶生长而增加的，使成熟叶制成茶叶的香气也较高。茶树体内芳香物质随着季节有明显变化，如形成清香的乙烯醇，往往是春茶较高，而具有鲜爽花香的沉香醇、苯乙醇、香叶醇往往是秋茶较高。制茶工艺的掌握也是茶叶香气形成的关键。
2.1.3茶叶的滋味
茶叶的滋味，是人们的味觉感官对茶叶中呈味物质的味觉综合反映。茶叶中的呈味成分比较复杂，其种类、含量及比例的不同或改变，都会深刻地影响着茶汤的滋味。茶汤滋味是由苦、涩、鲜、甜、酸、咸六种味素所构成。茶汤中的苦味主要是咖啡碱、花青素和茶皂素；涩味主要是茶多酚类物质；鲜味主要是氨基酸; 甜味主要是可溶性糖和部分氨基酸；酸味主要是有机酸和部分氨基酸；咸味主要是一些中性无机盐，如氯化钠、氯化钾、氯化铵等 [19]。目前茶叶感官品质的审评方法主要是依照国标法[20]。
2.1.4茶叶外形品质
茶叶品质是外形与内质的综合表现，两者有着密切的联系。茶叶的外形主要有条形、扁形、针形、圆形、片形、卷曲形等。茶叶外形特征，如形态、色泽、嫩度等的形成除与鲜叶原料的品种特性、采摘标准、采摘季节等有关外，与茶叶制作过程不同温度、水分蒸发及力的作用都有关系。以名优绿茶为例，其制作除造型要有特色外, 其外形的好坏还与干茶的色泽密切相关。高级绿茶色度类型分为银绿、嫩黄绿、嫩绿、翠绿、深绿、墨绿、青绿等。色度类型一般嫩绿、翠绿最好；光泽度以油润、匀润为好[21]。
2.2茶叶品质成分的研究技术
茶叶的香气物质属于挥发性成分，是决定茶叶风味品质、产品等级和品质优劣的一个重要指标。迄今为止, 已在茶叶中发现了600多种挥发性成分。这些挥发性成分大都具有独特的香味[22,23], 但它们对茶叶或茶汤整体香气的贡献与其香气阈值和香气稀释倍数的关系密切[24]。
茶叶香气挥发性成分的特点是：含量低、易挥发和不稳定，在分离过程中易发生氧化、聚合、光化学变化等。目前，检测茶叶香气成分最常用的方法是气相色谱（Gas chromatography，GC）与质谱（Mass spectrometry, MS）相联用，具有定性能力好等优点。另外，富集茶叶挥发性物质的前处理方法主要有同时蒸馏萃取、顶空吸附、固相微萃取，以及较新型的方法搅拌子萃取和Tenax TA吸附管[25]。
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