刺身から見る日本の生食文化文献综述

 2022-07-29 23:33:23

刺身から見る日本の生食文化

摘要： 日本は四方を海に囲まれ、新鮮な魚介類をいつでも手に入れられるという恵まれた環境があったため、魚介類を生食する習慣が残った。刺身は生食の非常に代表的な料理である。しかしながら、魚介類を生で食べると食中毒や寄生虫に感染する危険がある。本論文では日本人の魚介類を生食する習慣残っている原因、魚介類を生食するのメリットとデメリット、未来の発展について考察する。

关键词：刺身； 生食；生食文化；メリット；デメリット；発展

一、文献综述

日本では、寿司や刺身などで魚介類を生食する習慣がある。しかしながら、魚介類を生で食べると食中毒や寄生虫に感染する危険がある。日本では、諸外国に比べてアニサキスによる消化器疾患が多く、年間500～1,000例の発生がある。本論文では日本人の魚介類を生食する習慣残っている原因、魚介類を生食するのメリットとデメリット、未来の発展について考察する

論文のために、いろいろ資料を調べてみる。刺身とは、魚介類等の生の食材を小片に切り、ワサビ・ショウガなどの薬味を添えた醤油・酢味噌などの調味料に付けて食べる日本料理である。長崎福三は『肉食文化と魚食文化 : 日本列島に千年住みつづけられるために』において、｢魚の生食は日本人の粋技であるが、これには鱠と刺身とがある｣と述べている。刺身は生食の非常に代表的な料理である。日本人は魚食民であるよく言われている。、原田信男は「生で食べると最も美味しい魚」と指摘した。戦慧の『近代日本の食文化における西洋の受容』では魚介類を生で食べる膾と刺身は和式調理の特色であるなどについて論じた。

ところが、日本人は生食習慣はなぜ残っているのだろうか。和辻哲郎は『風土』において、｢食物の生産に最も関係の深いのは風土である。人間は獣肉と魚肉のいずれを欲するかに従って牧畜が魚業かのいずれかを選んだというわけではない。風土的に牧畜か漁業かが決定されているゆえに、獣肉か魚肉かが欲しい欲せられるにいったのである。｣と述べている。『風土』は、魚を生食する習慣の地理的原因を明らかにした。万中英は『風土が醸出した日本の食文化』において、「魚も、日本近海には暖流と寒流の両方が流れているため、回遊魚の種類にも季節性があり、その上、豊富である」と述べている。万中英は生食する習慣の地理的原因も指す。また、日本は長寿な国だとよく言われる。、日本では、女性の平均寿命は86.６歳で、世界第一位であり、男性の平均寿命は８０歳で、世界第四位だそうだある。科学的な飲食仕組みと良い食習慣は、日本人の長寿の最も重要な理由であると思われる。日本の飲食と言えば、健康に非常によい生食のことを言及しなければならない。張敏などは『解析日本人的饮食习惯和长寿关系』において、生食は魚の栄養を保存し、健康にいいと述べている。日本料理に対して、「優れる、少ない、薄い」と簡単にまとめられる。もちろん、生食はこの三つの長所を持って、ある程度で食物の栄養物もっと多く吸収できる。また、「鱠」はあくまでも文献上は古代中国の膾が先行するが、もともと原始的で単純な料理でもある上、中国では海を化外の地と呼び、忌み嫌う価値観が存在することと、肉や野菜を生食する習慣は疫病の流行などで早くに廃れたので、日本の「なます」は独自に発生、発達したと見るのが自然である。

日本の刺身は日本のみに人気があるのではなく、また、各国の料理にも取り入れられることとなった。しかしながら、魚を生で食べると食中毒や寄生虫に感染する危険がある。日本では、寿司や刺身などで魚介類を生食する習慣があるため、諸外国に比べてアニサキスによる消化器疾患が多く、年間500～1,000例の発生があるとされている。川合覚などは『生シラスの生食による感染が疑われたクジラ複殖門条虫症の１例』で「生シラスのように新鮮かつ天然ものを丸ごと生食するような魚料理では，クジラ複殖門条虫をはじめとする海産性寄生虫の感染リスクがあることを知っておく必要があると思われる｣と述べている。魚を生で食べると食中毒や寄生虫に感染する危険があることを明らかにした。

また、馬場幸男は外国などにおいて、料理人の多くは魚介類の鮮度や衛生管理の基礎的な知識がないので、食中毒や寄生虫に感染することが多かったと述べている。外国などにおいて生食に適さない材料を刺身として提供された場合にはそうした危険が生じる場合もある。顎口虫などはその例である。

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